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| INGREDIENTS
1 canard sauvage 300 g de lard gras sel fin, poivre blanc cognac 3 l de fond de canard 1,5 l de gelée au porto ----------------------- Eléments de la farce : chair des cuisses 350 g de collet de porc 250 g de noix de veau dénervée le foie du canard 50 g d'échalotes 30 g de beurre 50 g de mie de pain 3 oeufs 7 cl de cognac 18 g de sel fin, poivre blanc quatre épices 5 cl de porto |
PREPARATION
DE LA RECETTE
Désosser
ou faire désosser par votre boucher un canard sauvage. Tailler des lamelles
dans les filets et faire de même avec 300 g de lard gras. Assaissonner,
arroser d'un filet de cognac. Dans une terrine, rassembler la chair des cuisses
désossée et dénervée, le collet de porc, la noix
de veau et le foie du canard découpés en morceaux, les échalotes
ciselées suées au beurre, la mie de pain, les oeufs battus et
le cognac. Saler, poivrer. Ajouter le quatre épices et le porto. Mettre
au réfrigérateur durant 2 heures. Mixer le tout. On doit obtenir
une farce fine. Poser la peau du canard, débarassée de toute ses
chairs, sur la table. Etaler la moitié de la farce. Ranger les aiguillettes
les unes à côté des autres en alternant porc et canard.
Recouvrir avec le reste de la farce. Ramener les peaux opposées pour
les ficeler.
Serrer le tout dans un linge, ficeler pour maintenir en forme. Bien serrer aux
extrémités (on doit obtenir un cylindre régulier). Placer
la ballotine dans un récipient pouvant juste la contenir. Remplir avec
le fond de canard ou, à défaut, de fond blanc de volaille. Porter
à ébullition. Cuire au bain marie, à 200°C (th 6-7),
1 heure 30 minutes.
Sortir la ballotine et la laisser refroidir. Trancher la ballotine déficelée.
Lustrer avec de la gelée fondue. Dresser et décorer de gelée
hachée.
VIN : MORGON