INFOS
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INGREDIENTS
1,8 à 2 kg d'asperges gros sel 2 citrons 50 g de persil en branche ---------------- Sauce Mousseline : 250 g de beurre 4 jaunes d'oeufs sel fin 1 pincée de poivre de cayenne 1/2 citron 6 cl de crème fraîche |
PREPARATION
DE LA RECETTE
Réaliser
une sauce mousseline : réunir dans une casserole les jaunes d'oeufs,
1 dl d'eau froide, le sel fin et le poivre de cayenne. Fouetter à feu
doux afin d'obtenir une préparation mousseuse. Verser le beurre clarifié
en filet et continuer à fouetter. Vérifier l'assaissonnement.
Passer la sauce au chinois et réserver. Ajouter le jus d'1 demi-citron.
Mélanger délicatement la crème fraîche préalablement
fouettée à la sauce. Dresser en saucière. Disposer les
asperges égouttées sur un plat long garni d'une serviette blanche.
Décorer les extrémités du plat avec les citrons historiés
et le persil en branches. Les asperges sont servies chaudes.
VIN : SAVENNIERES